薬剤師国家試験 第98回 問123

亜硝酸と二級アミンからのニトロソアミンの生成は、pHが7付近で最も起こりやすい。

サイカシンは、体内で β-グルコシダーゼによって代謝されたのちメチルカチオンを生じる。

ベンゾ [a]ピレンは、食品の焦げた部分などに含まれる多環芳香族炭化水素の一種である。

タンパク質を加熱したときに生成する Glu-P-1は、エポキシ体に代謝されて変異原性を示す。

ジャガイモを揚げたときなどに生成するアクリルアミドは、ヘテロサイクリックアミンの一種である。