一般問題
歯科医師国家試験 第110回 問70
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うま味を呈する物質はどれか。2つ選べ。
正解と解説
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正解 d, e
イノシン酸ナトリウム / グルタミン酸ナトリウム
うま味物質の代表はアミノ酸系のグルタミン酸ナトリウムと核酸系のイノシン酸ナトリウム(およびグアニル酸ナトリウム)で、いずれも味細胞のうま味受容体T1R1/T1R3を介して受容されます。両者を併用すると相乗効果によりうま味が著しく増強されます。炭酸ナトリウムやリン酸ナトリウムは塩味・苦味やアルカリ味、クエン酸ナトリウムは酸味に関連する物質でうま味は呈しません。