薬剤師国家試験 第109回 問20

くん煙

くん煙法はホルムアルデヒドやフェノール類、有機酸などの燻煙成分による殺菌・静菌作用と乾燥作用を利用して食品の保存性を高める加工法であり、ハムやかつお節などに用いられる。乾燥、塩蔵、冷蔵、糖漬はそれぞれ水分活性の低下や低温による微生物の増殖抑制を主な原理としており、燻煙成分による殺菌作用とは機序が異なる。