薬剤師国家試験 第107回 問128

未使用のコーン油とオリーブ油について、油脂の変質に対する温度の影響を調 べる実験を行った。実験では、60 °Cの一定温度で 7 週間保存し、 1 週間ごとに過 酸化物価(meq/kg)と酸価(mg/g)の測定を行った。結果は以下のグラフに示 すとおりである。なお、実験に用いたコーン油とオリーブ油の実験開始前(開封直 後)におけるヨウ素価(g/100 g)は、コーン油が 124、オリーブ油が 75 であっ た。コーン油はリノール酸を、オリーブ油はオレイン酸を最も多く含む。コーン油 とオリーブ油の変質試験に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。 コーン油 オリーブ油 400 10.0 400 10.0 測定値A 測定値A 9.0 9.0 350 350 測定値B 測定値B 8.0 8.0 300 300 7.0 7.0 測 250 測 測 250 測 6.0 6.0 定 定 定 定 値 200 5.0 値 値 200 5.0 値 A B A B 4.0 4.0 150 150 3.0 3.0 100 100 2.0 2.0 50 50 1.0 1.0 0 0.0 0 0.0 0 1 2 3 4 5 6 7 0 1 2 3 4 5 6 7 保存期間(週) 保存期間(週)