薬剤師国家試験 第107回 問129

チラミンは、アミノ酸脱炭酸酵素によりチロシンから生成され血圧上昇作用を示す。 / 糖質が微生物により分解されて、アルコールや有機酸などの有用な化合物が生成することを発酵という。30

チロシンはアミノ酸脱炭酸酵素によって脱炭酸されチラミンとなり、血管収縮を介した血圧上昇作用を持つことから、モノアミン酸化酵素阻害薬服用中の患者では高チラミン食品の摂取に注意が必要である。発酵は微生物による糖質などの分解で有用な物質を生じる過程であり、メイラード反応は還元糖とアミノ酸が非酵素的に反応する反応である点で他の選択肢は誤りとなる。