一般問題
医師国家試験 第113回 問133
133 / 400
ボツリヌス食中毒の予防のための食品の扱いとして適切なのはどれか。
正解と解説
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正解 c
120°Cで 分間加熱する。
ボツリヌス菌は嫌気性の芽胞形成菌で、芽胞は通常の加熱では死滅しないため、120℃で4分間相当の加圧加熱により殺菌する必要があります。真空保存は嫌気環境を作り出して発芽と毒素産生を促すため危険です。芽胞の発芽・増殖は低温や酸性条件で抑えられるため、10℃以下の保存や酸性化が有効で、pHを高める扱いは予防になりません。