衛生
薬剤師国家試験 第104回 問16
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次のうち、食品に含まれる硝酸塩と第二級アミンから、消化の過程で胃内にお いて生成する発がん物質はどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 1
ジメチルニトロソアミン
食品中の硝酸塩は口腔内や胃内で亜硝酸塩に還元され、胃内の酸性環境下で第二級アミンと反応することでジメチルニトロソアミンなどのニトロソアミン類が生成される。ニトロソアミン類は動物実験で発がん性が確認されている化合物であり、食品由来の発がんリスクとして知られている。