管理栄養士国家試験 第32回 問96

きゅうりを刻む。

きゅうりのような繊維質で水分が多く滑りやすい生野菜は、細かく刻んでも咀嚼・嚥下時にまとまりにくくむせの原因となるため嚥下障害者には不適切である。バナナをつぶす、にんじんを軟らかく煮る、ジュースをゼリー状に固める、お茶にとろみをつけるはいずれも食塊形成をしやすくし誤嚥を防ぐ調理の工夫である。