国家試験問題
管理栄養士国家試験 第31回 問96
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K介護保険施設に勤務する管理栄養士である。利用者は80歳、女性。身長 150cm、体重40kg、BMI17.8kg/m2。食事は自立しているが、普通食ではむせ ることがあり、主食は全粥としている。この利用者の副菜として、最も適切なのは どれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 3
やわらかく煮ただいこん
嚥下機能が低下し全粥を主食としている利用者には、水分でむせやすい酢の物や、繊維が硬く咀嚼しにくい漬物・和え物は適さない。やわらかく煮ただいこんは十分な軟化調理により咀嚼・嚥下がしやすく、誤嚥のリスクを抑えられる。もずくの酢の物は液状部分でむせやすく、きゅうりの漬物や小松菜ともやしの和え物は繊維質でかみ切りにくいため不向きである。