保育士試験(筆記) 2020年後期 子どもの食と栄養 問17

実習の献立については、衛生管理の観点から、十分な加熱を基本とし、容易に加熱できる献立とすることが望ましい。

実習の材料として家庭菜園等で収穫したじゃがいもを使用する場合は、ソラニン類食中毒の防止のため、芽や緑化した部分を十分に切除するとともに、未成熟で小さいじゃがいもは喫食しないようにする。

体調不良や、下痢、手指に傷があるなどの子どもの状態を確認し、状況に応じては、該当する子どもの作業は控えることが望ましい。

調理前の手洗い等のみでなく、調理中も衛生管理できているか確認する必要がある。

加熱調理後は、24時間以内に喫食することが望ましい。