獣医師国家試験 第73回 学説B 問22

記録の保管管理を確立する。

HACCPは記録の作成と保管の手順を確立することを7原則の一つとして求めており、管理が適切に行われた証拠を残すことが不可欠である。HACCPは12手順7原則からなり、危害要因には生物学的・化学的・物理的要因が含まれる。CCPのモニタリングは温度や時間などリアルタイムに連続監視できる指標で行い、時間のかかる生菌数測定は適さず、管理基準逸脱時の改善措置の設定も原則に含まれる。