獣医師国家試験 第74回 学説B 問21

食品の水分活性が低いほど細菌による腐敗は抑制される。

水分活性（Aw）は微生物が利用できる自由水の割合を示し、これが低いほど細菌の増殖と腐敗は抑制される。乾燥、塩蔵、糖蔵はこの原理を用いた保存法である。一次汚染は生産段階でもともと食品原料が保有する汚染を指し、貯蔵・加工・調理過程での汚染は二次汚染という。硫化水素は含硫アミノ酸などタンパク質の分解で生じ、紫外線は透過性が低く表面殺菌にしか使えず、我が国で放射線照射が認められているのはじゃがいもの発芽防止に限られる。