獣医師国家試験 第74回 学説B 問25

亜硝酸ナトリウム ――――――――― 発色剤

亜硝酸ナトリウムは食肉製品でミオグロビンと結合してニトロソミオグロビンを生成し、鮮紅色を保持する発色剤として使用される。あわせてボツリヌス菌の増殖抑制効果も持つ。サッカリンは甘味料、ソルビン酸は保存料、イマザリルは防かび剤、L-アスコルビン酸は酸化防止剤であり、他の選択肢は用途が入れ替わっている。