獣医師国家試験 第74回 学説B 問24

腸内細菌科菌群

食品衛生法に基づく生食用食肉（牛の食肉のうち生食用のもの）の成分規格では、腸内細菌科菌群が陰性であることが定められており、あわせて加熱殺菌などの加工基準が規定されている。腸内細菌科菌群はサルモネラや腸管出血性大腸菌を含むより広い指標で、糞便汚染や加熱不足を検出する衛生指標として採用されている。