国家試験問題
管理栄養士国家試験 第31回 問198
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単独調理場方式のK小学校で働く管理栄養士である。800 食規模のHACCP対応 施設を新設することになり、その各室に設置する設備の計画を立てている。 この施設の厨房の平面図と、食材、人、食器・食缶の流れを図に示す。 職員出入り口 トイレ 事務室 E室 更衣室 休憩室 食 C室 材 料 搬 A室 入 口 D室 F室 ワゴン 食品庫 プール B室 食材の流れ 人の流れ 食器・食缶の流れ 厨房の平面図 この厨房における換気・空調および照明に関する記述である。正しいのはどれか。 2つ選べ。
正解と解説
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正解 2, 3
C室内よりD室内の空気圧を高くする。 / D室の作業台上面の照度は500ルクスとする。
HACCP対応の給食施設では、汚染作業区域から非汚染作業区域への空気の逆流を防ぐため、より清潔度の高い区域の気圧を高く設定する必要があり、下処理を行うC室よりも主調理を行うD室の気圧を高くする。また調理作業台上の照度は作業の安全性・精度を確保するため500ルクス程度が求められる。