薬剤師国家試験 第111回 問128

サバやイワシはヒスチジン含有量が多いため、腐敗によってアレルギー様食中毒を起こしやすい。 / スカトールは、トリプトファンの脱アミノ反応及び脱炭酸反応により生成する。

サバやイワシなどの赤身魚はヒスチジン含量が多く、腐敗菌の脱炭酸酵素によりヒスチジンからヒスタミンが生成されるためアレルギー様食中毒を起こしやすい。スカトールはトリプトファンが脱アミノ・脱炭酸反応を受けて生成する悪臭物質である。一方、トリメチルアミンは還元反応によりトリメチルアミンオキシドから生成し、チラミンはチロシンの脱炭酸により、硫化水素・エチルメルカプタンは含硫アミノ酸から生成するため、2・3・5は誤り。