薬剤師国家試験 第111回 問128

サバやイワシはヒスチジン含有量が多いため、腐敗によってアレルギー様食中毒を起こしやすい。

トリメチルアミンは、主に魚介類の腐敗物質で、トリメチルアミンオキシドから腐敗菌の酵素により酸化されて生成する。

チーズなどに含まれるチラミンは血圧上昇作用があり、リシンから生成する。

スカトールは、トリプトファンの脱アミノ反応及び脱炭酸反応により生成する。

硫化水素及びエチルメルカプタンは、悪臭の原因となり、アルギニンから生成する。