問122
食品のメイラード反応に関する記述のうち、誤っているのはどれか。1つ選 べ。
トーストしたパンの褐変や、香気成分の生成に関わる。
この反応によって生じるメラノイジンは、抗酸化作用を有している。
リシンの f–アミノ基がこの反応を受けると、栄養価は低下する。
リンゴの皮をむいて空気中に放置すると、この反応により褐変する。
ポテトチップス製造時におけるアクリルアミドの生成にも関与している。28
