薬剤師国家試験 第103回 問122

リンゴの皮をむいて空気中に放置すると、この反応により褐変する。

リンゴの褐変はメイラード反応ではなく、ポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変(ポリフェノールの酸化)によるものであるため、選択肢4の記述は誤りである。トーストの褐変や香気成分の生成、抗酸化性を持つメラノイジンの生成、リシン側鎖のアミノ基の反応による栄養価低下、アクリルアミド生成への関与は、いずれもメイラード反応で説明できる正しい記述である。