薬剤師国家試験 第103回 問123

オレイン酸のみを含む油脂より、リノール酸のみを含む油脂の方が酸化されやすい。

同じ条件で酸化したとき、c–リノレン酸のみを含む油脂より、a–リノレン酸のみを含む油脂の方が、カルボニル価は著しく速く上昇する。

不飽和脂肪酸を含む油脂のヨウ素価は、酸化により上昇する。

酸化により油脂中の脂質ヒドロペルオキシドが増加すると、過酸化物価の測定において、滴定に要するチオ硫酸ナトリウムの量は減少する。

食品添加物として添加したビタミンEは、不飽和脂肪酸を含む油脂の過酸化物価の上昇を抑制する。