薬剤師国家試験 第103回 問123

オレイン酸のみを含む油脂より、リノール酸のみを含む油脂の方が酸化されやすい。 / 食品添加物として添加したビタミンEは、不飽和脂肪酸を含む油脂の過酸化物価の上昇を抑制する。

二重結合を多く持つ多価不飽和脂肪酸ほど自動酸化を受けやすいため、二重結合数の少ないオレイン酸よりも二重結合数の多いリノール酸を含む油脂の方が酸化されやすい(選択肢1)。ビタミンEはラジカル捕捉作用を持つ代表的な抗酸化剤であり、不飽和脂肪酸の自動酸化に伴う過酸化物価の上昇を抑制する(選択肢5)。酸化が進行すると二重結合が消費されるためヨウ素価は低下し、生成した脂質ヒドロペルオキシドは滴定に要するチオ硫酸ナトリウム量を増加させるため選択肢3・4は誤りである。