衛生
薬剤師国家試験 第110回 問127
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食品A~Cにおけるタンパク質の栄養価を比較するために、「日本食品標準成 分表 2020 年版(八訂)アミノ酸成分表」を用いて、アミノ酸組成(mg/g タンパ ク質)を調べ、「FAO/WHO/UNU(2007 年)のアミノ酸評点パターン( 1 ~ 2 歳)」と比較した。下図に関する記述として正しいのはどれか。2つ選べ。 ただし、食品A~Cは、米、はとむぎ又は鶏卵のいずれかである。 アミノ酸評点パターン 31 58 食品A イソロイシン 47 食品B 44 食品C 63 98 ロイシン 95 150 52 84 リシン(リジン) 40 18 26 63 含硫アミノ酸合計 55 47 酸ノミア 46 110 芳香族アミノ酸合計 120 99 27 56 トレオニン(スレオニン) 43 32 7.4 17 トリプトファン 17 5.6 42 73 バリン 70 60 18 30 ヒスチジン 30 24 0 50 100 150 200 アミノ酸含量(mg/gタンパク質)
正解と解説
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正解 1, 4
食品Aは鶏卵である。 / アミノ酸スコアは、食品A2食品B2食品Cである。
鶏卵タンパク質は必須アミノ酸バランスに優れアミノ酸評点パターンを全ての項目で上回るため制限アミノ酸がなく、グラフ上でも各アミノ酸含量が最も高い食品Aが鶏卵と判断できる。米やはとむぎはリシン(リジン)が制限アミノ酸となりやすくスコアが低くなるため、アミノ酸スコアは鶏卵(A)>はとむぎ(B)>米(C)の順となる。