国家試験問題
管理栄養士国家試験 第28回 問194
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窒素を指標として、たんぱく質の消化吸収率を求めるために、成人男性を被験者と して、米を用いた試験食によるバランス・スタディを行った。被験者は、エネルギー 及び窒素の平衡状態にあり、試験食からの窒素摂取量10.0g/日、糞便中窒素排泄量 1.6g/日、尿中窒素排泄量7.5g/日、及び皮膚、毛髪、爪からの窒素損失量0.9g/日 であった。無たんぱく質食摂取時の糞便中窒素排泄量は1.0g/日であり、この値を 内因性損失量(内因性排泄量)とした。 試験食に用いた米の栄養素に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 5
精白度が上昇すると、カリウムの含有量は低下する。
米はぬか層や胚芽にミネラルが多く含まれるため、精白によりぬか層が除かれるとカリウムなどのミネラル含有量は低下する。米の第一制限アミノ酸はリシンでありトリプトファンではなく、ビタミンB1は精白により減少し、アミロペクチン含有量はもち米で多くうるち米では少なく、精白度が上がるほど繊維成分が減るためたんぱく質の見かけの消化吸収率はむしろ上昇する。