管理栄養士国家試験 第28回 問185

もやしの計量値は、加熱後に真空冷却機により冷却すると減少する。

真空冷却は蒸発潜熱を利用して水分を飛ばしながら急速冷却するため、もやしの計量値(重量)は冷却により減少する。流水洗浄後の計量値は吸水により増加し、ゆで水の再沸騰までの時間はもやしの投入量が多いほど長くなり、ゆで時間が長いほど組織が脱水して計量値は減少するため、調味は加熱後の実際の計量値を基準に行う必要がある。