管理栄養士国家試験 第28回 問184

配食の衛生管理の点検項目は増加する。

クックチルシステムは加熱調理後に急速冷却して冷蔵保存し、提供時に再加熱する方式であり、冷却・保存・再加熱の各工程で温度管理などの衛生点検項目が従来より増加する。初期投資費用はブラストチラー等の設備導入で高くなり、既存の加熱機器は継続使用でき、計画生産により多様なメニュー提供や調理作業の繁閑差の平準化が可能になる。