国家試験問題
管理栄養士国家試験 第28回 問53
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牛乳に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 4
酸の添加によって、カゼインが凝固する。
牛乳に酸を加えるとカゼインの等電点付近に達し凝固する性質があり、ヨーグルトなどの製造に利用される。牛乳に含まれる主要な炭水化物は乳糖(ラクトース)でマルトースではなく、牛乳は人乳よりカゼイン含量が多い。LL牛乳は超高温瞬間殺菌(UHT)により製造され、乳清たんぱく質の主体はβ-ラクトグロブリンでラクトフェリンはごく微量である。