管理栄養士国家試験 第28回 問59

油脂の劣化は、光線により促進される。

油脂の酸化劣化は光や熱、酸素、金属イオンなどにより促進され、特に光線は自動酸化の開始反応を促進する要因である。油脂の劣化は酸素により促進されるもので窒素は不活性ガスとして酸化を抑制するために用いられ、細菌による腐敗は水分活性の低下により抑制される。酸価は油脂の劣化を示す指標で初期腐敗の指標には揮発性塩基窒素などが用いられ、ヒスタミンはヒスチジンの脱炭酸反応により生成する。