管理栄養士国家試験 第28回 問58

ブランチングにより、酵素的褐変を抑えることができる。

ブランチング(下ゆで)は加熱により褐変に関与する酸化酵素を失活させるため、酵素的褐変を抑制する処理として利用される。酵素的褐変はポリフェノールオキシダーゼが酸素を利用して基質を酸化する反応であり酸素は必須であり、カラメル色素は糖の加熱のみで生成しアミノ酸は関与しない。アミノ・カルボニル反応の速度は温度が高いほど促進され、ストレッカー分解では香ばしい香気成分が生じ腐敗臭ではない。