国家試験問題
管理栄養士国家試験 第28回 問55
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でんぷんの老化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 4
高温下で糊化でんぷんを急速に乾燥すると、老化が起こりにくい。
糊化でんぷんを高温で急速に乾燥させると、でんぷん分子が再配列する時間的余裕がなく老化が起こりにくい。アミロースは直鎖状構造のためアミロペクチンより老化しやすく、モノアシルグリセロールなどの油脂成分はでんぷんと複合体を形成し老化を抑制する。最も老化しやすい水分含量は30~60%程度とされ、0~5°C付近の冷蔵温度域はでんぷん分子が再配列しやすく老化が最も進みやすい。