管理栄養士国家試験 第29回 問51

さといもの粘性物質は、ガラクタンである。

さといもの粘性物質(ぬめり)は、ガラクタンを主成分とする多糖類とたんぱく質が結合したものである。キャッサバの主成分はグルコマンナンではなくでんぷんであり、じゃがいもの有害成分(芽や緑色部)はリナマリンではなくソラニンであり、きくいもの主成分はキトサンではなくイヌリンであり、さつまいもの甘味成分はホモゲンチジン酸(黒変の原因物質)ではなく主に麦芽糖(マルトース)である。