管理栄養士国家試験 第29回 問53

不飽和脂肪酸は、酵素的に酸化される場合がある。

不飽和脂肪酸はリポキシゲナーゼなどの酵素により酸化され、プロスタグランジンなどエイコサノイド合成の過程で酵素的酸化を受ける場合がある。飽和脂肪酸の割合が大きくなるとヨウ素価(不飽和度の指標)はむしろ小さくなり、天然に存在する不飽和脂肪酸は主にシス型であり、リン脂質のリン酸部分は親水性を示し、活性メチレン基が多い脂肪酸ほど酸化されやすい。