管理栄養士国家試験 第29回 問54

クロロフィルが褐色になるのは、マグネシウムの離脱による。

クロロフィルは加熱や酸性条件下で分子中心のマグネシウムが水素に置換されて脱離し、褐色のフェオフィチンへと変化する。アントシアニンは酸性で赤色、アルカリ性で青〜緑色を呈し、えびやかにを加熱すると赤色になるのはたんぱく質と結合していたアスタキサンチンが遊離・分解して酸化型のアスタシンになるためであり、ミオグロビンの褐色化はヘム鉄が二価から三価に酸化されることで生じ、のりの加熱による青緑色化はクロロフィルではなく赤色色素フィコエリトリンの分解によって青色のフィコシアニンが相対的に目立つことによる。