食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
正解 1
純水の水分活性は、1である。
純水は自由水のみからなり、水分活性(Aw)の定義上その値は1となる。水分活性が低いほど水分子の自由度が下がり酵素反応や微生物の増殖はむしろ抑制され、中間水分食品は保存性を高めるため生鮮食品より水分活性を低く調整したものであり、結合水は食品成分と強く水素結合しているため自由水よりも凍結しにくい。
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