衛生
薬剤師国家試験 第108回 問121
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糖化反応は生体内や食品中で起こる普遍的な反応である。糖尿病の診断に 用いられ、血糖コントロールの状態を把握するマーカーである糖化ヘモグロビン (HbA1c)の生成にも、この反応が関わっている。 食品の変質のうち、HbA1c の生成と同様に、糖化反応により起こるのはどれ か。2つ選べ。
正解と解説
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正解 2, 4
ポテトチップスを製造するとアクリルアミドが生成する。 / パンを焼くと茶色く変色する。
ポテトチップス製造時のアクリルアミドはアスパラギンと還元糖のメイラード反応により生成するため2は正しく、パンを焼いた際の茶色い変色もメイラード反応によるものであるため4も正しい。ヒスタミンの生成は微生物によるヒスチジンの脱炭酸によるものであり糖化反応ではないため1は誤り、砂糖水の加熱による褐変はメイラード反応ではなくカラメル化であるため3は誤り、リンゴの切り口の褐変はポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変でありHbA1cの生成機序とは異なるため5も誤りである。