管理栄養士国家試験 第26回 問196

下表は、日本食品標準成分表2010からの抜粋である。 ビタミンA エ ク b レ 廃 ネ レ a b リ カ チ 棄 ル チ カ カ プ ロ ノ 率 ギ ノ ロ ロ ト テ ー ー ー テ テ キ ン ル ル ン ン サ 当 当 ン 量 量 チ ン % kcal ng ng ng ng ng ng にんじん 根、皮つき、生 3 37 0 2800 7700 0 9100 760 根、皮つき、ゆで 0 36 0 2700 7600 0 8900 740 根、皮むき、生 10 37 0 2500 6900 0 8200 680 根、皮むき、ゆで 0 39 0 2400 7500 0 8600 720 可食部100g当たり 図はにんじんのグラッセ(にんじんの純使用量50g/食)の調理工程である。にん じんから摂取の期待できる1食当たりのビタミンA量を有効数字2桁で示した。 正しいのはどれか。1つ選べ。 なお、調理による重量変化率は、にんじん皮つきゆで90%、にんじん皮むきゆ で87%である。 洗浄 皮むき 切る 加熱(煮る) 保温 盛り付け 提供 図 にんじんのグラッセの調理工程