管理栄養士国家試験 第26回 問186

ビーフシチューの再加熱 中心温度75°C、1分以上

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、加熱調理食品の中心温度は75℃で1分間以上を基準とし、再加熱についても同様の基準が適用されるため、ビーフシチューの再加熱は中心温度75℃、1分以上が適切である。野菜の煮物や汁物の配送温度、冷製食品の保冷温度についても、それぞれのマニュアルで定められた基準と選択肢の数値が一致しない点が他の誤りである。