作業工程と厨房の作業区域の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
正解 4
盛り付け 清潔作業区域
厨房の作業区域は汚染作業区域(検収・下処理等)、準清潔作業区域(調理・加熱等)、清潔作業区域(盛り付け・配膳等)に区分され、加熱調理後の盛り付け作業は二次汚染を防ぐため清潔作業区域で行う。検収や野菜下処理は汚染作業区域、加熱調理や食器洗浄は準清潔作業区域に位置づけられる点が他の誤りである。
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