管理栄養士国家試験 第26回 問187

検収 細菌増殖 品温測定

HACCPの考え方に基づく衛生管理では、検収工程は原材料の受け入れ時に細菌汚染・増殖等のリスクを確認する重要管理点であり、そのモニタリング方法として品温(納入時の温度)を測定することが適切である。保管・洗浄・調味・加熱の各工程では、それぞれの危害要因に応じた温度管理や目視確認等、異なるモニタリング方法が用いられる。