管理栄養士国家試験 第31回 問45

淡水魚の生臭さは、ピペリジンによる。

淡水魚の生臭さは主にリシンから代謝されるピペリジンなどの含窒素化合物によるもので、海水魚の生臭さの原因であるトリメチルアミンとは区別される。赤身魚は白身魚より脂質含量が多く、魚肉の肉基質たんぱく質の割合は畜肉より少ないため魚肉は畜肉より軟らかい。貝類の旨味の主体はコハク酸であり酒石酸は主に果実に含まれる有機酸で、さけ肉の赤色はアスタキサンチンによる。