管理栄養士国家試験 第31回 問49

魚肉練り製品は、すり身に食塩を添加して製造したものである。

魚肉練り製品は魚肉のすり身に食塩を加えて擂潰することで筋原線維たんぱく質が塩溶化し、加熱によりゲル化して製造される。ゼラチンはコラーゲンを加熱変性させたものであり凍結変性ではなく、ゆばは豆乳を加熱した際にできる大豆たんぱく質の皮膜である。ヨーグルトは乳酸菌が生成する乳酸によりカゼインが等電点沈殿することで凝固し、ピータンは卵たんぱく質がアルカリによって変性・凝固したものである。