管理栄養士国家試験 第31回 問52

きゅうりの苦味 ククルビタシン

きゅうりなどウリ科植物の苦味成分はククルビタシンと呼ばれるトリテルペン化合物である。こんぶの旨味成分は主にグルタミン酸でありクロロゲン酸はごぼうなどに含まれるポリフェノールで、しょうがの辛味成分はジンゲロールでありナリンギンは柑橘類の苦味成分である。わさびの辛味成分はアリルイソチオシアネートでテアニンは茶の旨味成分であり、トウガラシの辛味成分はカプサイシンでピペリンはこしょうの辛味成分である。