管理栄養士国家試験 第31回 問48

たんぱく質量は、食品に含まれる窒素量から算出する。

食品成分表のたんぱく質量は、食品中の窒素量に窒素-たんぱく質換算係数を乗じて算出される。酢酸のエネルギー換算係数はエタノールより小さく、肉類の炭水化物量は原則として直接分析値を用い差引き法は他の食品群で用いられる。食物繊維の定量は主に酵素-重量法が用いられガスクロマトグラフ法ではなく、「-」は測定していないことを示す記号であり検出されなかったことを示す記号ではない。