管理栄養士国家試験 第31回 問55

ボツリヌス菌 ソーセージの缶詰

ボツリヌス菌は嫌気的環境である缶詰やソーセージなどの密封食品中で増殖し、神経毒素を産生して食中毒を起こす。腸管出血性大腸菌は加熱不十分な食肉が主な原因食品で卵焼きは主にサルモネラ属菌によるものが多く、腸炎ビブリオは海水由来のため刺身などが原因食品であゆの塩焼きのような加熱調理品は該当しにくい。セレウス菌下痢型は食肉や野菜などが原因となり、はちみつは乳児ボツリヌス症の原因食品として知られる。