国家試験問題
管理栄養士国家試験 第31回 問53
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食品とその物性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 2
マヨネーズは、O/W型エマルションである。
マヨネーズは卵黄のレシチンを乳化剤として油を水中に分散させたO/W型(水中油滴型)エマルションである。板こんにゃくは三次元網目構造を形成したゲルでありゾルではなく、スクロース水溶液は濃度によらず一定の粘性を示すニュートン流動を示す。でんぷん懸濁液は高濃度でせん断応力によりダイラタンシー流動を示す一方、トマトケチャップはせん断で粘度が低下するチキソトロピー流動を示し、選択肢の記述は両者が逆になっている。