管理栄養士国家試験 第31回 問51

ミオグロビンは、酸化すると褐色になる。

ミオグロビンは酸化されるとメト化してメトミオグロビンとなり褐色に変化する。クロロフィルは酸性条件下で中心のマグネシウムが水素イオンに置換され退色するため酸に不安定であり、β-カロテンは共役二重結合を多く持つため光や酸素に対して不安定である。ヘモグロビンやミオグロビンに含まれる金属は鉄でありマグネシウムはクロロフィルの構成元素で、アントシアニンは酸性で赤色を呈する。