管理栄養士国家試験 第31回 問46

硬化油の製造時に、トランス脂肪酸が生成する。 / ごま油に含まれる抗酸化物質には、セサミノールがある。

不飽和脂肪酸に水素を付加して硬化油を製造する過程では、一部のシス型二重結合がトランス型に異性化しトランス脂肪酸が生成する。ごま油に含まれるセサミノールなどのリグナン類は抗酸化作用を持つ成分として知られる。水素添加すると融点は上昇して硬化するため融点が低くなるという記述は誤りであり、ショートニングは酸化を防ぐため窒素ガスを吹き込んで製造される。牛脂は豚脂より飽和脂肪酸の割合が高く多価不飽和脂肪酸の割合は少ない。