薬剤師国家試験 第101回 問123

ポテトチップスを製造する際の加熱時に、ジャガイモに多く含まれるアスパラギンが糖と反応してアクリルアミドが生じる。

ポテトチップスなどのジャガイモ加工食品を高温で加熱調理すると、ジャガイモに多く含まれるアミノ酸の一種アスパラギンが還元糖とのメイラード反応(アミノカルボニル反応)を起こし、発がん性が疑われるアクリルアミドが生成する。魚の焦げに由来する変異原性物質はトリプトファンなどのアミノ酸熱分解物由来のヘテロサイクリックアミンであってトリプタミンではなく、トランス脂肪酸の含量表示は義務化されておらず、味噌・醤油に用いるコウジ菌はアフラトキシン産生菌とは異なる種であるため重点検査対象ではない。