管理栄養士国家試験 第30回 問45

とうもろこしは、イネ科である。

とうもろこしは米や小麦と同じイネ科の穀物である。押麦に用いられるのは主に六条大麦であり、デュラム小麦のセモリナ粉はたんぱく質含量が高くパスタ原料として利用される点で薄力粉より多い。精白米はアミノ酸価が低くそば粉より劣り、古米臭の原因物質はアルコール類のヘキサノールではなくペンタナールなどのカルボニル化合物とされる。