管理栄養士国家試験 第30回 問51

ストレッカー分解では、香気を有するアルデヒドが生じる。

アミノカルボニル反応の最終段階であるストレッカー分解では、アミノ酸のアミノ基とカルボニル化合物が反応して脱炭酸が起こり、香気を持つアルデヒド類が生成する。カラメル化反応はアミノ化合物を介さない糖のみの熱分解による褐変であり、アミノカルボニル反応とは区別される。アミノカルボニル反応はアルカリ性で促進され中間水分食品程度の水分活性域で反応性が高く、遊離のアミノ基を持つリシン残基は反応性が高い。