管理栄養士国家試験 第30回 問48

過酸化物価は、自動酸化初期の指標となる。

過酸化物価は油脂の自動酸化で最初に生成する過酸化物(ヒドロペルオキシド)量を示すため、酸化初期の劣化指標として用いられる。ケン化価は構成脂肪酸の平均分子量に反比例するため短鎖脂肪酸を多く含むバターの方が大豆油よりケン化価は大きく、ヨウ素価は不飽和度を示すためイワシ油のような魚油の方がラードより大きい。酸価は油脂の劣化(遊離脂肪酸の増加)を示すため新しい油脂ほど小さく、酸敗が進行するとカルボニル価はむしろ増大する。