管理栄養士国家試験 第30回 問49

デキストリンは、120~180°Cの乾燥状態で生成する。

デキストリンはでんぷんを120~180°C程度の乾燥状態で加熱することで生じる低分子化物である。脂質とでんぷんが複合体を形成すると水の浸入が妨げられ糊化はむしろ抑制され、でんぷんの老化はアルカリ性より酸性側や低温・低水分で起こりやすい。レジスタントスターチは消化酵素の作用を受けにくい難消化性のでんぷんであり、βアミラーゼはでんぷんを分解してマルトースを生成する酵素でありスクロースは生成しない。