管理栄養士国家試験 第30回 問47

だいこんの辛味成分は、イソチオシアネートである。

だいこんの辛味成分はグルコシノレートが分解して生じるイソチオシアネート類である。レモンの酸味の主成分はリンゴ酸ではなくクエン酸であり、うんしゅうみかんの果肉色素はアスタキサンチンではなくβ-クリプトキサンチンなどのカロテノイドである。きゅうりの香気成分は1-オクテン-3-オールとは異なる成分が主体であり、なすの果皮の色素(ナスニン)はベタニンではなくアントシアニン系色素である。