国家試験問題
管理栄養士国家試験 第37回 問194
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K事業所の社員食堂を運営する給食受託会社に勤務する管理栄養士である。給食 はクックサーブ方式で運営され、1日昼食500食を提供している。昼食の営業時間は 11時30分〜13時30分で、提供メニューは2種の定食60%、丼物・カレー20%、麺 類20%の構成である。汁物はウォーマーテーブルで温めている。 Aさんの意見を受けて、これまでの喫食者の満足度調査を行い、設問193で把 握した要因を確認した。味噌汁を適切な品質で提供するための改善策である。 最も適切なのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 4
営業時間の前半と後半に分けて調味する。
保温時間の経過に伴う濃縮を防ぐには、営業時間を通して同じ濃度で仕込むのではなく、営業時間の前半と後半に分けて調味・仕込みを行い、それぞれの提供時間帯に適した濃度で提供することが、品質を均一に保つ改善策として適切である。1杯ずつ測定する、品質基準自体を変更する、保温温度を下げる(食品衛生上の温度管理基準に反する)といった対応は、根本的な解決や衛生管理の観点から適切でない。